Que manger au Pays d'Aix ? Spécialités provençales, produits du terroir et saveurs méditerranéennes

Le calisson d'Aix : histoire, fabrication, où l'acheter

Impossible de parler de gastronomie aixoise sans commencer par lui. Le calisson est une pâte d'amandes finement broyées, mêlée de melon confit et d'écorces d'orange, posée sur une fine feuille de pain azyme et nappée d'un glaçage royal. Sa forme en navette, presque un œil, est devenue un symbole de la ville. La légende la plus racontée le rattache aux noces du roi René au XVe siècle ; l'histoire, plus prosaïque, rappelle surtout qu'Aix fut longtemps un grand centre du commerce de l'amande.

La fabrication reste exigeante : le melon confit donne le moelleux et le parfum, l'amande la mâche, le glaçage la légère croquance. Pour l'acheter, mieux vaut viser les confiseurs artisans du centre historique, qui travaillent leur propre pâte, que les boîtes anonymes de souvenirs. Un bon calisson est tendre, peu sucré en bouche, et sent franchement le fruit confit.

Tapenade, anchoïade, aïoli : la Provence à partager

Trois préparations disent mieux que tout l'art provençal du partage. La tapenade associe olives noires, câpres, anchois et huile d'olive ; elle se tartine sur du pain grillé à l'apéritif. L'anchoïade est une pommade d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, servie avec des crudités crues — céleri, fenouil, radis, poivron — que chacun trempe au centre de la table.

L'aïoli, enfin, est une émulsion d'ail et d'huile d'olive montée au mortier. Il donne son nom au « grand aïoli », repas complet où il accompagne morue pochée, légumes vapeur et œufs durs, traditionnellement servi le vendredi et lors des fêtes de village. Ces plats ont un point commun : ils se posent au milieu et se partagent, ce qui en dit long sur l'esprit de la table du Sud.

Tians, petits farcis, ratatouille : le potager du Sud

Le tian doit son nom au plat en terre dans lequel on fait gratiner des légumes en rangs serrés — courgettes, tomates, aubergines — arrosés d'huile d'olive et parsemés de thym. Les petits farcis garnissent tomates, courgettes rondes et oignons d'une farce aux herbes. La ratatouille, elle, demande de la patience : chaque légume se cuit séparément avant d'être réuni, pour garder sa texture et son goût propre.

Ces plats de l'été se dégustent souvent tièdes, voire froids le lendemain, quand les saveurs se sont fondues. Ils sont la preuve qu'en Provence, le légume n'est jamais un simple accompagnement.

Supions, poissons de roche, bouillabaisse : la Méditerranée toute proche

Le Pays d'Aix regarde la mer : Marseille est à une demi-heure. Les supions, ces petits calamars, se font sauter à feu vif avec ail et persil, en persillade, juste le temps de rester tendres. Les poissons de roche — rascasse, grondin, vive — sont la base des soupes de poisson et de la bouillabaisse, plat marseillais servi en deux temps, le bouillon safrané d'abord, les poissons ensuite, avec rouille et croûtons.

La vraie bouillabaisse se commande souvent à l'avance chez les spécialistes du littoral ; à l'intérieur des terres, on retrouve plutôt l'esprit de la mer dans les poissons grillés, les supions et les assiettes iodées des brasseries.

Fougasse, navettes, pompe à l'huile : boulangerie et douceurs

La fougasse, pain plat ajouré, se décline aux olives, aux lardons ou aux herbes. Les navettes, petits biscuits en forme de barque parfumés à la fleur d'oranger, viennent de Marseille et se dégustent notamment à la Chandeleur. La pompe à l'huile, brioche plate à l'huile d'olive, ouvre le rituel des treize desserts de Noël : nougats blanc et noir, fruits secs dits « mendiants », dattes, fruits frais et confits, servis ensemble après le gros souper du 24 décembre.